Historia del champagne y del cava
El origen del champagne se remonta al Imperio romano, aunque en esa época no se conocía con esa denominación. El nombre de champagne, tomado de la región francesa homónima, comenzó a utilizarse en el siglo XV en París. Como dato curioso, cabe señalar que el apreciado champagne de hoy, procede en realidad de un problema con el que se enfrentaron en esta época, al embotellar vino blanco antes de finalizar la fermentación. Esta, continuaba en la botella y producía burbujas que hacían saltar los corchos. Este vino se hizo muy popular en el Reino Unido y en esta fama está el origen del champán. Como hitos principales en la evolución de esta bebida espumosa se ha de citar ineludiblemente la contribución del monje dom Pérignon, que introdujo un corcho parecido al que se usa actualmente y trabajó en la selección de la uva. Las primeras marcas de champagne comenzaron a surgir a principios del siglo XVII. Actualmente el champagne tiene denominación de origen controlada y comprar champagne es, con frecuencia, un motivo de celebración.
En paralelo, el cava es un vino espumoso español procedente de la comarca catalana del Penedés, aunque también se fabrica en otras regiones de España. Las primeras referencias del cava se encuentran a mediados del siglo XIX y la forma de elaboración en aquel momento no difería de la del champagne. Sin embargo, una vez más debido al azar, la plaga de filoxera de 1887 del Penedés que acabó con la cosecha de uva fue el motivo de la introducción de otros tipos de uva autóctonos que darían su personalidad definitiva al cava. El consejo regulador del cava surgió en el año 1972 ante un conflicto surgido con la denominación de origen champagne. El cava español se puede considerar la alternativa española al champagne francés.
El proceso de elaboración del champagne y del cava
El proceso de elaboración que siguen las diferentes marcas de champagne y de cava es similar, y está basado en el método champenoise. Las diferencias fundamentales entre ambos tipos de espumosos radican en las uvas que, mientras que para el champagne se utilizan las variedades chardonnay y pinot noir, para el cava se utilizan subirat o malvasía y chardonnay. En Paladar Plus trabajamos principalmente con dos tipos de uva: la Macabeo, muy utilizada en La Rioja, que aporta dulzor y perfume y la Xarel-lo, que aporta cuerpo y estructura. En el caso del cava, también se utiliza uva de las variedades garnacha, trepat, monastrell o pinot noir.
Otros de los cavas españoles que recomendamos probar es el Cava Torelló Brut Reserva, o como alternativa, cavas de excelente relación calidad precio como el Cava Castell D´Ordal Rosado Semiseco.
El proceso de elaboración incluye una primera fase de fermentación en cuba, similar a la cualquier otro tipo de vino. Al final de la misma, se añade a la cuba una mezcla de levaduras y azúcar, con el fin de activar la segunda fermentación que se produce en botella, con la liberación de dióxido de carbono, el origen de las burbujas. Tras un proceso de clarificación y de eliminación de las borras, se añade el denominado licor de expedición. Este está formado por aguardiente de calidad y azúcar. La cantidad de azúcar determinará si se obtiene champagne o cava brut, seco o dulce o las variedades intermedias.
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Algunas sugerencias de maridaje
Comprar champagne o cava se asocia generalmente a un brindis especial con motivo de una celebración. Sin embargo, en la cocina moderna existen numerosas propuestas de maridaje que amplían notablemente las posibilidades de consumo de estas apreciadas bebidas.
Las opciones son muchas y dependen fundamentalmente de la cantidad de azúcar que tengan el champagne o el cava. Resulta posible encontrar acertadas combinaciones con postres, pastas, ensaladas, pescados y carnes.
Así, el cava brut es, tal vez, el más versátil y resulta ideal para tomar con unos aperitivos, como canapés, frutos secos, quesos o jamón.
Los aficionados a estos vinos espumosos pueden encontrar combinaciones deliciosas con asados de todo tipo de carnes. Si están condimentadas, el champagne brut reserva es todo un acierto como el cava.
Un cava rosado resulta siempre muy agradable con los postres y concretamente con las frutas frescas, a las que les aporta un toque de glamour muy especial.
